Ricerca libera

Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra indicato. Serve anche per versare sopra flani, bodini, fettine di vitello in umido ecc.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 106

Mondateli dalla peluria che li involge e tagliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbianchire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una casseruola dopo averne spalmato il fondo con burro squagliato, e sopra ogni suolo vi metterete un poco di sale, di formaggio, di grana grattato ed un poco di besciamella della quale si dà qui sotto la composizione. Si facciano poi cuocere così con fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo, versandoli poscia sul piatto nel quale si deve recarli in tavola. Allo stesso modo si cuociono le coste.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 106

Quindi poneteli in una piccola marmitta proporzionata alla quantità dei tartufi, e mettetevi sotto e sopra delle alici spaccate, una foglia di alloro secco, quattro scalogni, una cipolla insteccata con garofani, un poco di cannella, un mazzetto di erbe odorose, pepe intiero, ed un poco di sale; bagnateli con un mezzo bicchiere di vino di Cipro, e cuopriteli con una carta, panendoli sopra un treppiede a piccol fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo o coperchio della marmitta suddetta, e così li lascierete cuocere per cinque quarti d'ora.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Quindi poneteli in una piccola marmitta proporzionata alla quantità dei tartufi, e mettetevi sotto e sopra delle alici spaccate, una foglia di alloro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 122

Da qualche altro si usa mettervi un poco d'olio d'ulivo nel formare la pastella di cui sopra; e di intingere le fette preparate dei frutti come sopra, in un marinaggio composto con acquavite, zucchero, scorza di cedro verde, ed acqua di fior d'arancio, lasciandovele per due o tre ore; dopo di che levate ed immerse nella pastella, friggonsi di bel colore, dandogli poi il lucido collo zucchero, spolverandole di zucchero al velo e passandovi sopra la paletta rovente.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Da qualche altro si usa mettervi un poco d'olio d'ulivo nel formare la pastella di cui sopra; e di intingere le fette preparate dei frutti come sopra

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 150

Esponi la medesima al calore di un forno, oppure cuoprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che dopo si possa posare facilmente intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero, per passarvi quindi al di sopra la paletta rovente che fa liquefare lo succhero ed intonacare così la focaccia di una specie di vernice, e la manderai subito in tavola.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 165

695. — Salsa alla Monferrina. Per sopra i biscotti

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

695. — Salsa alla Monferrina. Per sopra i biscotti

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 176

770. — Altra salsa per uso generico sopra carni.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

770. — Altra salsa per uso generico sopra carni.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 188

Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela in un piatto, e adagiatevi sopra le suddette uova.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 189

Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e tagliatele a fette, mettetele poscia sopra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di olio d'ulivo fino, ed un'oncia di capperi intieri fini. Serviteli con guarnizione di creste di limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale legherete con due o tre rossi d'uova, poco prezzemolo ed il sugo di mezzo limone, versandola sopra le animelle, guernendo il piatto con crostini.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

850. — Modo di preparare i crostini di pane per guernizione come sopra.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

850. — Modo di preparare i crostini di pane per guernizione come sopra.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 205

Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata questa salsa, e passata per setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane arrostite nel piatto destinato a servirle in tavola, e gli si versa sopra la salsa suddetta, sparendovi dippoi anche qualche grano di pepe.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata questa salsa, e passata per setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 219

Con tale aggiunta si metta questo composto di nuovo al fuoco moderato, per un'altro quarto d'ora a condensarsi, e prendere sapore. Nel frattempo si tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi collocherete nel piatto che devesi servire in tavola. Sopra ognuna di tali fette di pane metterete un pezzetto di beccaccia o pernice, versate sopra alle medesime la salsa ossia sostanza in cui furono cotti, ed al momento di recare in tavola questo Salmì, vi spargerete sopra due cucchiaj d'olio d'ulivo sopraffino. Avvertite che il brodo del piatto deve essere guarnito con fette sottili di limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 235

Piegate artisticamente una salvietta mettetela sopra un piatto, adagiate su questa ordinariamente i canapè e serviteli.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Piegate artisticamente una salvietta mettetela sopra un piatto, adagiate su questa ordinariamente i canapè e serviteli.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 282

Poscia sfornate le tortellette, aggiustatele in bell'ordine sopra un piatto e servitele caldissime.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Poscia sfornate le tortellette, aggiustatele in bell'ordine sopra un piatto e servitele caldissime.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 283

Aggiustateli in piramide sopra un piatto munito di salvietta e servite.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Aggiustateli in piramide sopra un piatto munito di salvietta e servite.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 284

Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi disponetele sopra un piatto col tovagliolo ripiegato.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 286

Allineateli sopra un piatto con salvietta ed inviateli a destinazione.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Allineateli sopra un piatto con salvietta ed inviateli a destinazione.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 290

Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 294

Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 301

Lo stesso fritto nelle ostie si può ottenere tirando sul fornello in casseruola con burro alcune polpe di rane e code di gamberi in quantità sufficiente, mettendovi sale e drogeria, poi legando questo composto con rossi d'uovo, si versi sopra di un piatto a raffreddare. Finalmente posta un poco di questa salsa sopra ostie preparate come sopra, e ripiegate si friggeranno allo stesso modo od anche passandole alla pastina.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

sufficiente, mettendovi sale e drogeria, poi legando questo composto con rossi d'uovo, si versi sopra di un piatto a raffreddare. Finalmente posta un poco di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 31

Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 316

Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiustateli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa bearnese; vedete salsa bearnese. Servite una guarnizione di patate a forma di olive fritte al burro, che servirete a parte.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiustateli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 316

Fate cuocere pian piano il ragout per circa 10 minuti, mettetelo su piatti, e seminatevi sopra dei cetrioli triturati.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Fate cuocere pian piano il ragout per circa 10 minuti, mettetelo su piatti, e seminatevi sopra dei cetrioli triturati.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 324

Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 327

Al momento di servire, sgocciolatele per disimbrigliarle e tagliarle, lasciando i filetti sopra l'ossatura dello stomaco. Disponete poi simmetricamente su piatto gli stomachi, sopra i carcami e le cosce ai lati. Cospargete le pollastre con buon fondo preparato col sugo di pollame infuso alla serpentaria, ma leggermente amalgamato con salsa spagnola.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Al momento di servire, sgocciolatele per disimbrigliarle e tagliarle, lasciando i filetti sopra l'ossatura dello stomaco. Disponete poi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 343

Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con burro sciolto e fatele glassare a forno caldo; incartocciate i manichi, adagiateli sopra una guarnizione di riso alla piemontese, disposta a piramide, sopra un piatto. Servite a parte una salsa spagnola ridotta alla cozione del tacchino, ma poco legata.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 345

Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartuffi sopra la superficie superiore.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartuffi sopra la superficie superiore.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 356

Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 356

Dopo aver fatto ciò ci aggiusterete sopra in corona le beccaccine, dopo averle coperte con salsa chaufroix.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Dopo aver fatto ciò ci aggiusterete sopra in corona le beccaccine, dopo averle coperte con salsa chaufroix.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 364

Intanto avrete preparato dei crostini di pane di forma tonda o quadra, bucati nel centro e fritti al burro, e vi metterete il midollo sopra ogni crostone per poi guarnire i cardi che metterete in bell'ordine sopra un piatto con salvietta.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Intanto avrete preparato dei crostini di pane di forma tonda o quadra, bucati nel centro e fritti al burro, e vi metterete il midollo sopra ogni

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 371

Quando avrete fatto ciò, accomodateli in una casseruola e della buona sgrassatura, delle fettine di limone alle quali avrete tolto gli acini e la pelle, copriteli di fettine di lardo, e dopo metteteci sopra un tondo di carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra nel forno.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

pelle, copriteli di fettine di lardo, e dopo metteteci sopra un tondo di carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra nel forno.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 371

Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 372

Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 373

Pigliate un ettogramma di tartufi neri di prima qualità e tagliateli fini sopra le uova.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Pigliate un ettogramma di tartufi neri di prima qualità e tagliateli fini sopra le uova.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 375

Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 382

Operate come sopra, cospargendole, al momento di servirle, con una buona salsa besciamella.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Operate come sopra, cospargendole, al momento di servirle, con una buona salsa besciamella.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 383

Incorporateci sopra qualche cucchiaiata di glace liquefatto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Incorporateci sopra qualche cucchiaiata di glace liquefatto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 390

Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro pizzi, della pasta, fate in modo che il burro resti ben chiuso, e, se è d'estate, lasciate riposare sopra il ghiaccio per circa una mezz'ora.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 407

Procedete nel modo indicato di sopra.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Procedete nel modo indicato di sopra.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 408

Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 408

Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e guarnite con una crema chantilly alla vaniglia al momento di servire.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 412

Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata; impastate bene il tutto e procedete come sopra.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 414

Imbibitelo ancora caldo con sciroppo al maraschino ed appena freddo ghiacciatelo sopra al maraschino.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Imbibitelo ancora caldo con sciroppo al maraschino ed appena freddo ghiacciatelo sopra al maraschino.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 414

procedete come sopra mettendo in una volta sola.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

procedete come sopra mettendo in una volta sola.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 415

Mischiate gli albumi con leggerezza. Mettete la pasta entro di un sacchetto o cartoccio munito di un imbuto (douille) della grossezza del dito. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate cuocere a calore carta gialla.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 415

Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e servite.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 420

Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 420

Operate como sopra, tranne che, invece della vainiglia impiegherete l'estratto o la raschiatura di due araaci.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Operate como sopra, tranne che, invece della vainiglia impiegherete l'estratto o la raschiatura di due araaci.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 423

Al pesce conviene togliere le scaglie, vuotarlo dalle interiora, empirlo della medesima polvere e disporlo parimenti come sopra.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Al pesce conviene togliere le scaglie, vuotarlo dalle interiora, empirlo della medesima polvere e disporlo parimenti come sopra.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 8